10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何進行麥汁發(fā)酵。麥汁發(fā)酵是生產(chǎn)啤酒的重要環(huán)節(jié)，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何進行麥汁發(fā)酵吧。

　　在10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，麥汁發(fā)酵是決定啤酒品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是麥汁發(fā)酵的詳細步驟和注意事項：

　　一、發(fā)酵前準(zhǔn)備

　　設(shè)備檢查與清潔

　　發(fā)酵罐清潔：對發(fā)酵罐進行徹底清潔和消毒，確保無殘留雜質(zhì)和微生物污染。可采用CIP(原位清洗)系統(tǒng)，使用合適的清洗溶液和消毒劑，如過氧乙酸、堿性清洗劑等。

　　管道與閥門檢查：檢查管道和閥門是否密封良好，無泄漏現(xiàn)象，確保發(fā)酵過程中麥汁和氣體的正常流通。

　　酵母準(zhǔn)備

　　酵母選擇：根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇合適的酵母菌株，如艾爾酵母(上發(fā)酵)或拉格酵母(下發(fā)酵)。

　　酵母活化：按照酵母供應(yīng)商的說明，對酵母進行活化處理，通常是將酵母加入適量的麥汁或無菌水中，在適宜溫度下(如20-25℃)培養(yǎng)一段時間，使酵母恢復(fù)活性。

　　酵母接種量：根據(jù)麥汁量和酵母活性，確定合適的酵母接種量，一般為每升麥汁接種1000萬-2000萬個酵母細胞。

　　二、麥汁冷卻與充氧

　　麥汁冷卻

　　冷卻方式：將糖化系統(tǒng)產(chǎn)出的熱麥汁通過板式換熱器或螺旋板換熱器進行冷卻，迅速將麥汁溫度降至發(fā)酵所需的溫度范圍(艾爾酵母一般為18-22℃，拉格酵母一般為8-12℃)。

　　冷卻過程控制：控制冷卻速度，避免麥汁溫度驟降導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固不完全，影響啤酒的澄清度和口感。

　　麥汁充氧

　　充氧目的：為酵母提供充足的氧氣，促進酵母的繁殖和代謝。

　　充氧方式：在麥汁冷卻過程中，通過無菌空氣或氧氣對麥汁進行充氧處理，充氧量一般為每升麥汁8-12毫克氧氣。

　　三、麥汁發(fā)酵過程控制

　　發(fā)酵溫度控制

　　溫度監(jiān)測：在發(fā)酵罐內(nèi)安裝溫度傳感器，實時監(jiān)測發(fā)酵溫度。

　　溫度調(diào)節(jié)：根據(jù)發(fā)酵階段和酵母特性，通過發(fā)酵罐的夾套或盤管進行溫度調(diào)節(jié)，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定在適宜范圍內(nèi)。

　　發(fā)酵壓力控制

　　壓力監(jiān)測：在發(fā)酵罐頂部安裝壓力表，監(jiān)測發(fā)酵過程中的壓力變化。

　　壓力調(diào)節(jié)：根據(jù)需要，通過排氣閥或壓力調(diào)節(jié)裝置控制發(fā)酵罐內(nèi)的壓力，避免壓力過高導(dǎo)致酵母活性降低或啤酒風(fēng)味受損。

　　發(fā)酵時間控制

　　主發(fā)酵階段：一般為3-7天，具體時間取決于酵母活性、麥汁成分和發(fā)酵溫度等因素。在此階段，酵母大量繁殖并代謝麥汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

　　后發(fā)酵階段：主發(fā)酵結(jié)束后，將啤酒轉(zhuǎn)移至另一個發(fā)酵罐或儲酒罐中進行后發(fā)酵，一般為1-2周。在此階段，啤酒的風(fēng)味進一步成熟和穩(wěn)定。

　　四、發(fā)酵過程監(jiān)測與調(diào)整

　　糖度監(jiān)測

　　監(jiān)測頻率：每天或每兩天取樣測定麥汁的糖度，了解發(fā)酵進度。

　　調(diào)整措施：根據(jù)糖度變化，適時調(diào)整發(fā)酵溫度或酵母接種量，確保發(fā)酵過程順利進行。

　　酵母活性監(jiān)測

　　顯微鏡觀察：定期取樣在顯微鏡下觀察酵母的形態(tài)和數(shù)量，評估酵母活性。

　　調(diào)整措施：如發(fā)現(xiàn)酵母活性降低或數(shù)量不足，可適時補充酵母或調(diào)整發(fā)酵條件。

　　風(fēng)味物質(zhì)監(jiān)測

　　感官評價：組織專業(yè)品酒師對發(fā)酵過程中的啤酒進行感官評價，了解啤酒的風(fēng)味變化。

　　實驗室分析：通過氣相色譜、液相色譜等儀器分析啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量，為發(fā)酵工藝的調(diào)整提供依據(jù)。

　　五、發(fā)酵結(jié)束與啤酒處理

　　發(fā)酵結(jié)束判斷

　　糖度穩(wěn)定：當(dāng)麥汁糖度連續(xù)幾天無明顯變化時，可判斷發(fā)酵基本結(jié)束。

　　酵母沉降：觀察發(fā)酵罐內(nèi)酵母的沉降情況，當(dāng)酵母大部分沉降到罐底時，可進行下一步處理。

　　啤酒分離與澄清

　　啤酒分離：將發(fā)酵罐上部的清澈啤酒與底部的酵母泥進行分離。

　　啤酒澄清：通過過濾或離心等方式進一步去除啤酒中的懸浮物和雜質(zhì)，提高啤酒的清澈度和穩(wěn)定性。

　　啤酒灌裝與存儲

　　灌裝：將澄清后的啤酒灌裝到啤酒瓶、罐或桶中，進行密封處理。

　　存儲：將灌裝好的啤酒在適宜的溫度和光照條件下存儲，避免啤酒風(fēng)味受到不良影響。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!