15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)的精釀啤酒控制微生物數(shù)量。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，控制啤酒中的微生物數(shù)量是非常關(guān)鍵的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何控制啤酒中的微生物數(shù)量。
在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中控制精釀啤酒的微生物數(shù)量，需從原料、用水、空氣、設(shè)備清潔、工藝操作及人員管理六個(gè)維度構(gòu)建系統(tǒng)性防控體系，以下是具體措施及分析：
一、原料微生物控制
原料檢驗(yàn)與儲(chǔ)存
嚴(yán)格檢驗(yàn)：對(duì)麥芽、大米等原料進(jìn)行微生物檢測(cè)，總菌數(shù)控制在10? CFU/g以?xún)?nèi)，避免霉菌污染(如鐮孢霉屬感染導(dǎo)致啤酒噴涌)。
科學(xué)儲(chǔ)存：原料貯倉(cāng)保持干燥、通風(fēng)，定期熏蒸防霉，防止原料受潮變質(zhì)。
輔料管理
輔料衛(wèi)生：對(duì)在麥汁煮沸后添加的輔料，如抗氧化劑、酶制劑等，嚴(yán)格控制無(wú)菌程度，總菌數(shù)控制在2000-3000 CFU/g以?xún)?nèi)。
二、釀造用水微生物控制
水質(zhì)要求
符合標(biāo)準(zhǔn)：釀造用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，避免化學(xué)污染和微生物污染。
定期檢測(cè)：定期檢測(cè)水質(zhì)，確保微生物指標(biāo)合格。
無(wú)菌水使用
特定環(huán)節(jié)：酵母洗滌用水、頂啤酒用水、發(fā)酵罐及管道消毒殺菌后最后沖洗用水、高濃度啤酒后稀釋用水、啤酒硅藻土過(guò)濾調(diào)漿用水等必須使用無(wú)菌水。
無(wú)菌水制備：純生啤酒使用的無(wú)菌水一般要經(jīng)過(guò)三級(jí)過(guò)濾，如第二級(jí)采用0.3μm微孔除菌，第三級(jí)采用高壓汞燈紫外線殺菌。
三、空氣微生物控制
空氣過(guò)濾
高效過(guò)濾：過(guò)濾空氣的進(jìn)氣口位置越高越好，進(jìn)氣口和排氣口的距離盡可能遠(yuǎn)，以減少污染。發(fā)酵和灌裝間的空氣必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾、除水、除塵，并經(jīng)二級(jí)過(guò)濾后方可使用;用于酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的，需三級(jí)過(guò)濾。
定期維護(hù)：定期對(duì)空氣過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行清洗和滅菌，防止微生物通過(guò)空氣進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。
氣源管理
無(wú)菌壓縮空氣：確保生產(chǎn)中使用的壓縮空氣、二氧化碳及氮?dú)鉄o(wú)菌。所用空氣管道、空氣過(guò)濾器、空氣貯罐每周用蒸汽滅菌一次，在用氣點(diǎn)上再配以膜式二級(jí)精濾，以確保所用壓縮空氣無(wú)菌。
CO?回收：CO?回收管線每月進(jìn)行一次堿、酸清洗，CO?必須經(jīng)脫水劑脫水、活性炭過(guò)濾后，再通過(guò)0.2-0.3μm微孔除菌過(guò)濾后才能用于啤酒。
四、設(shè)備與管道微生物控制
設(shè)備清潔
CIP系統(tǒng)：通過(guò)附屬的CIP系統(tǒng)在線進(jìn)行清洗消毒，制定科學(xué)的清洗、殺菌方案，并定期評(píng)估。根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)，在糖化工段以熱刷洗為主，發(fā)酵過(guò)濾工段可采用熱刷洗和化學(xué)試劑結(jié)合的方式進(jìn)行滅菌，灌注階段以熱刷洗為主。
定期維護(hù)：設(shè)備在使用一定周期后，進(jìn)行必要的大規(guī)模清洗，選擇清洗劑、滅菌劑對(duì)管道和設(shè)備進(jìn)行有效清潔和清洗。
管道設(shè)計(jì)
無(wú)死角設(shè)計(jì)：管路容器的合理設(shè)計(jì)是做好微生物控制工作的最基本保障。無(wú)菌管路的安裝要求嚴(yán)密不漏、光潔，不能存在滅菌死角。管道與管道的連接盡量采用焊接，焊畢應(yīng)清除焊粒和焊渣，焊縫應(yīng)平整、齊全，無(wú)裂紋、氣孔，保證不漏。
五、工藝操作微生物控制
麥汁處理
無(wú)菌輸送：輸送冷麥汁的管道應(yīng)消除死角，保證無(wú)菌。一般麥汁進(jìn)罐之前所流經(jīng)管道要用80-85℃熱水循環(huán)洗滌，并定期徹底對(duì)麥汁管道等進(jìn)行CIP洗滌。
充氧控制：冷麥汁進(jìn)大罐前充氧所用的壓縮空氣要定期檢測(cè)，確保無(wú)菌。
酵母管理
無(wú)菌操作：酵母回收和擴(kuò)培要嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作，防止種酵母染菌。若發(fā)現(xiàn)染菌要及時(shí)擴(kuò)培，找出染菌原因，并丟棄染菌酵母。
控制代數(shù)：回收再用的酵母泥有不同程度的雜菌污染，回收代數(shù)越多，污染程度相對(duì)越嚴(yán)重，需注意控制。
六、人員與環(huán)境微生物控制
人員衛(wèi)生
個(gè)人衛(wèi)生：操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，按要求著裝，避免將微生物帶入生產(chǎn)環(huán)境。
培訓(xùn)教育：加強(qiáng)操作人員的微生物控制培訓(xùn)，提高其微生物防控意識(shí)。
環(huán)境清潔
車(chē)間清潔：保持生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境清潔，做到無(wú)死角，避免微生物滋生。定期對(duì)暗溝、下水道等衛(wèi)生死角進(jìn)行清洗消毒，不得有廢水積存、發(fā)霉、發(fā)臭等現(xiàn)象。
人流物流控制：對(duì)車(chē)間的人流、物流、水流和氣流進(jìn)行控制，以減少揚(yáng)塵水霧，減少微生物交叉污染的機(jī)會(huì)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
