15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何生產(chǎn)清爽型精釀啤酒。清爽型精釀啤酒是一種最為暢銷的精釀啤酒類型，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)高品質(zhì)的清爽型精釀啤酒吧。
在15噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)清爽型精釀啤酒，需圍繞原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制、過濾澄清四大核心環(huán)節(jié)優(yōu)化，通過降低殘?zhí)恰⒖刂契ヮ惻c高級醇生成、強化酒體純凈度，實現(xiàn)口感清爽、風味干凈的目標。以下是具體方案：
一、原料選擇：低殘?zhí)桥c低酯香基底
麥芽搭配
基礎(chǔ)麥芽：選用淺色皮爾森麥芽(色度2-4 EBC)，占總投料量85-90%，提供清爽麥香和低色度酒體。
輔助麥芽：添加5-10%的維也納麥芽(色度8-12 EBC)或小麥芽(色度3-5 EBC)，增加輕微面包香，避免過度復(fù)雜。
避免使用：焦香麥芽、水晶麥芽(色度≥60 EBC)等高糖化麥芽，防止殘留甜味。
酒花選擇
苦味酒花：選用高α酸、低香氣酒花(如馬格努門、努格特，α酸15-18%)，在煮沸早期投加，提供干凈苦味(IBU控制在15-25)。
香氣酒花：僅用少量低精油酒花(如薩茲、哈拉道，α酸3-5%)在煮沸末期(最后5分鐘)添加，賦予淡雅花香或草本香，避免濃郁果香。
禁用：西楚、馬賽克等高精油酒花，防止熱帶水果風味掩蓋清爽感。
酵母選型
拉格酵母：選用低溫發(fā)酵拉格酵母(如S-189、W-34/70)，發(fā)酵溫度8-12℃，生成酯類(如乙酸乙酯)和高級醇(如異丁醇)較少，酒體干凈。
艾爾酵母替代方案：若需艾爾風格，選擇中性酵母(如US-05、S-04)，發(fā)酵溫度18-20℃，嚴格控制發(fā)酵時間(≤7天)以減少風味物質(zhì)積累。
二、糖化工藝：低殘?zhí)桥c高發(fā)酵度
1. 糖化曲線設(shè)計
投料溫度：52-54℃(蛋白質(zhì)休止)，持續(xù)20分鐘，分解大分子蛋白質(zhì)，降低渾濁風險。
糖化溫度：65-67℃(糖化休止)，持續(xù)60-70分鐘，確保可發(fā)酵糖(如麥芽糖)充分生成，目標發(fā)酵度≥80%(實測值)。
升溫速率：從糖化溫度升至78℃(洗糟溫度)時，控制升溫速率≤1.5℃/分鐘，避免β-葡聚糖過度溶出導(dǎo)致酒體黏稠。
2. 洗糟與麥汁過濾
洗糟水量：采用分次洗糟法，總洗水量為麥糟重量的3-3.5倍(如15噸系統(tǒng)麥糟量約2.5噸，洗水量7.5-8.75噸)，確保麥汁濃度穩(wěn)定在7.5-8.0°P。
過濾速度：維持過濾速度≤300 L/(m2·h)，避免麥糟層壓縮導(dǎo)致過濾困難或麥汁渾濁。
麥汁澄清：在麥汁進入煮沸鍋前，通過動態(tài)旋沉槽(如Clari-Fi系統(tǒng))去除熱凝固物，目標濁度≤5 EBC。
3. 煮沸與酒花利用
煮沸強度：維持蒸發(fā)量8-10%/小時，確保麥汁濃度達標(如目標原麥汁濃度10.5°P，煮沸后濃度需達11.5-12.0°P以補償發(fā)酵損耗)。
酒花投料：
初期投料(煮沸開始)：投入全部苦味酒花(如總量的70%)，異構(gòu)化60分鐘，提供基礎(chǔ)苦味。
末期投料(煮沸結(jié)束前5分鐘)：投入剩余酒花(如總量的30%)和少量酒花浸膏(可選)，快速釋放微量香氣，避免長時間煮沸破壞風味。
凝固物分離：煮沸結(jié)束后靜置20分鐘，通過回旋沉淀槽去除酒花殘渣和冷凝固物，目標濁度≤3 EBC。
三、發(fā)酵控制：低溫與短周期
主發(fā)酵階段
接種量：酵母接種量控制在1.5-2.0×10? CFU/mL(拉格酵母)或1.0-1.5×10? CFU/mL(艾爾酵母)，避免酵母過量繁殖導(dǎo)致高級醇生成。
發(fā)酵溫度：
拉格啤酒：8-12℃發(fā)酵，每周降溫1℃至4℃進行后熟，總發(fā)酵周期14-21天。
艾爾啤酒：18-20℃發(fā)酵，3天后升溫至22℃進行短暫后熟(1-2天)，總周期7-10天。
溶氧控制：麥汁充氧量≤8 ppm(拉格)或10 ppm(艾爾)，避免酵母過度有氧呼吸生成乙酸等異味物質(zhì)。
雙乙酰還原
拉格啤酒：當雙乙酰含量降至0.08 mg/L以下時，開始降溫后熟。
艾爾啤酒：通過延長后熟時間(如2-3天)或添加雙乙酰還原酶(如0.01 g/L)加速降解。
酵母排放與回收
主發(fā)酵結(jié)束：排放底部酵母泥(占總酵母量50-60%)，避免自溶產(chǎn)生苦味肽。
酵母回收：剩余健康酵母可回收用于下一批次發(fā)酵(拉格酵母回收代數(shù)≤3代，艾爾酵母≤5代)。
四、過濾與灌裝：高澄清度與低氧化
過濾系統(tǒng)選擇
硅藻土過濾：采用預(yù)涂式硅藻土過濾機(如Diatomite XF系列)，濾層厚度3-5 mm，目標濁度≤0.5 EBC。
膜過濾替代：若需更高澄清度，可選用0.45 μm陶瓷膜過濾，但需控制過濾壓力≤0.2 MPa以避免膜污染。
穩(wěn)定性處理
冷穩(wěn)定：將啤酒降溫至-1℃保持72小時，過濾去除冷渾濁蛋白(如啤酒花敏感蛋白)。
熱穩(wěn)定：對高碘值啤酒(如含大米輔料)進行巴氏殺菌(63℃/30分鐘)，但需權(quán)衡風味損失(清爽型啤酒建議優(yōu)先冷穩(wěn)定)。
灌裝控制
背壓灌裝：采用等壓灌裝機(如Crown系列)，灌裝壓力與酒液二氧化碳壓力平衡(如3.0-3.2 vol CO?)，減少泡沫生成和氧氣溶解。
氮氣保護：在灌裝前用氮氣置換瓶內(nèi)空氣(DO≤30 ppb)，灌裝后立即壓蓋，防止風味氧化。
五、質(zhì)量監(jiān)控與風味調(diào)整
實驗室檢測
發(fā)酵度：通過比重計或酒精計實時監(jiān)測，確保實際發(fā)酵度≥80%。
雙乙酰：使用氣相色譜法檢測，拉格啤酒需≤0.05 mg/L，艾爾啤酒≤0.10 mg/L。
高級醇：通過頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合GC-MS分析，控制異丁醇≤15 mg/L，異戊醇≤30 mg/L。
感官品評
清爽度評分：組織5人以上品評小組，對酒體輕盈感(1-10分)、苦味干凈度(1-10分)、余味持久性(秒)打分，目標總分≥25分。
風味調(diào)整：若苦味過重，減少初期酒花投料量;若甜味殘留，延長糖化時間或提高發(fā)酵溫度。
成本優(yōu)化
輔料替代：用10-15%的大米或玉米替代部分麥芽，降低原料成本(但需調(diào)整糖化工藝以避免淀粉利用不足)。
能源回收：在煮沸鍋和發(fā)酵罐間安裝熱交換器，回收煮沸余熱用于麥汁預(yù)熱，降低能耗15-20%。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
