1000升精釀啤酒設備生產精釀啤酒時如何控制殘?zhí)呛俊？刂破【频臍執(zhí)呛渴欠浅Ｖ匾模彩巧a啤酒的關鍵，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產精釀啤酒時如何控制啤酒中的殘?zhí)呛俊?/p>
在1000升精釀啤酒設備中，控制殘?zhí)呛?即發(fā)酵結束后啤酒中未被酵母轉化的可發(fā)酵糖和不可發(fā)酵糖總量)是平衡啤酒口感、酒精度和穩(wěn)定性的關鍵。殘?zhí)沁^高會導致酒體甜膩、保質期縮短，過低則可能使啤酒寡淡單薄。以下是系統(tǒng)性控制方案：
一、糖化階段：優(yōu)化可發(fā)酵糖提取效率
精準分步糖化
蛋白質休止：52-53℃(淺色艾爾)或48-50℃(深色啤酒)保持30-45分鐘，分解大分子蛋白質，避免后續(xù)過濾困難導致糖分殘留。
糖化溫度控制：
高發(fā)酵度啤酒(如皮爾森)：62-64℃保持60-75分鐘，促進β-淀粉酶活性，生成更多麥芽糖(可發(fā)酵糖)。
低發(fā)酵度啤酒(如世濤)：66-68℃保持90分鐘，保留更多糊精(不可發(fā)酵糖)，增加酒體豐滿度。
碘試驗證：糖化結束后取樣滴加碘液，無藍色反應即表明淀粉完全分解。
過濾與洗糟管理
過濾速度：保持麥汁流速25-35 L/分鐘，避免麥糟層被壓實導致糖分截留。
洗糟水溫：分2-3次用75-78℃熱水洗糟，總洗糟水量不超過投料量的4倍，防止過度萃取單寧和硅酸鹽(增加澀味并影響酵母活性)。
殘?zhí)菣z測：洗糟后麥糟中殘?zhí)菓?.2%，若偏高需延長洗糟時間或調整水溫。
二、發(fā)酵階段：調控酵母代謝與發(fā)酵度
酵母選擇與接種量
高發(fā)酵度酵母：選用S-189(拉格)或US-05(艾爾)，其衰減率(Attenuation)可達75%-80%，能充分消耗可發(fā)酵糖。
接種量：1000升麥汁接種1.5-2.0×10?細胞/mL(約1.5-2 kg干酵母)，避免酵母數量不足導致發(fā)酵停滯。
發(fā)酵溫度與壓力控制
主發(fā)酵階段：
艾爾啤酒：18-22℃，促進酵母快速代謝麥芽糖和麥芽三糖。
拉格啤酒：8-12℃，低溫延緩酵母衰老，提高葡萄糖消耗效率。
還原期管理：發(fā)酵結束后升溫至20-22℃(艾爾)或12-15℃(拉格)保持2-3天，確保雙乙酰還原至≤0.1 ppm，同時避免酵母過早沉降。
密閉發(fā)酵罐壓力：維持0.1-0.15 MPa，抑制酵母過度繁殖，延長其代謝活性周期。
發(fā)酵度監(jiān)測與干預
每日測比重：使用比重計或密度儀檢測麥汁濃度下降速度，目標發(fā)酵度(Apparent Attenuation)計算公式：
發(fā)酵度=初始糖度初始糖度?終了糖度×100%
若發(fā)酵7天后發(fā)酵度低于預期(如艾爾<70%)，可采取以下措施：
- 補加活性酵母(100g/hL)或酵母營養(yǎng)劑(如Zinc Chloride 5 ppm)。
- 升溫2-3℃激發(fā)酵母活性(需避免溫度波動超過±1℃)。
三、后處理階段：減少殘?zhí)遣▌语L險
冷貯與澄清
發(fā)酵結束后迅速降溫至0-4℃(艾爾)或-1℃(拉格)，促進酵母沉降和蛋白質凝固，減少殘?zhí)潜唤湍钢匦挛铡?/p>
使用硅藻土過濾或離心機去除懸浮酵母和冷凝固物，避免殘?zhí)窃趦Υ孢^程中被微生物利用。
穩(wěn)定性測試
強制老化試驗：將啤酒樣品置于37℃恒溫箱7天，檢測殘?zhí)亲兓Ｈ粼黾?gt;0.5°P，需優(yōu)化殺菌工藝(如巴氏殺菌63℃/30分鐘)或調整配方。
微生物檢測：確保啤酒中無乳酸菌、野生酵母等污染，防止二次發(fā)酵導致殘?zhí)窍陆怠?/p>
四、設備與操作優(yōu)化
糖化鍋設計
配備夾套式溫控系統(tǒng)，確保糖化溫度均勻性±0.5℃，避免局部過熱導致酶失活。
安裝在線糖度儀，實時監(jiān)測糖化進度，減少人為判斷誤差。
發(fā)酵罐配置
采用錐形罐+頂部CO?回收裝置，便于收集酵母并監(jiān)測發(fā)酵氣體產生量(間接反映殘?zhí)窍乃俣?。
安裝CIP清洗系統(tǒng)，確保發(fā)酵罐無殘留糖分，防止批次間交叉污染。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
