30噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何制備麥汁。制備麥汁是生產(chǎn)啤酒進行糖化的關(guān)鍵步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒前，如何制備釀酒麥汁吧。

　　在30噸啤酒廠糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，麥汁制備需通過原料預處理、糖化分解、過濾分離、煮沸濃縮、回旋澄清五大核心步驟實現(xiàn)，具體工藝要點如下：

　　一、原料預處理：粉碎與配比

　　麥芽粉碎

　　采用對輥粉碎機，控制麥芽破碎度：皮殼完整率≥15%，粗粉占比40%-50%，細粉≤30%，確保糖化時酶作用充分且過濾層疏松。

　　輔料(如大米、玉米)需單獨粉碎至通過20目篩的比例≥90%，避免淀粉顆粒過大影響糊化。

　　原料配比

　　主料麥芽占比70%-85%，輔料占比15%-30%(根據(jù)啤酒風格調(diào)整，如IPA減少輔料，德式小麥增加小麥芽)。

　　添加0.1%-0.3%的碳酸氫鈉調(diào)節(jié)水質(zhì)硬度，平衡糖化醪pH值(5.4-5.6)。

　　二、糖化分解：酶解與轉(zhuǎn)化

　　投料與糊化

　　糖化鍋先投入麥芽粉，輔料在糊化鍋單獨煮沸糊化(95℃保持20分鐘)，再混合至糖化鍋。

　　混合醪液溫度控制在52-55℃，保溫20分鐘(蛋白質(zhì)休止)，促進蛋白質(zhì)分解為氨基酸和可溶性氮。

　　糖化主階段

　　β-淀粉酶作用：62-65℃保溫40-60分鐘，生成大量麥芽糖(可發(fā)酵性強)。

　　α-淀粉酶補充：68-70℃保溫20分鐘，分解支鏈淀粉為糊精，提高麥汁收得率。

　　碘檢合格：取樣滴加碘液，若不顯藍色(淀粉完全分解)，即可升溫至78℃終止酶反應。

　　三、過濾分離：固液分離

　　醪液轉(zhuǎn)移

　　通過泵將糖化醪輸送至過濾槽，靜置10-15分鐘形成自然過濾層。

　　首次過濾時用78℃熱水頂出麥汁(頭道麥汁)，流速控制在200-300 L/min，避免過濾層塌陷。

　　洗糟與收得

　　分3次用75-78℃熱水洗糟，洗糟水量為麥芽量的2.5-3倍，控制洗出麥汁濃度≥1.0°P。

　　合并頭道麥汁和洗糟麥汁，總收得率控制在96%-98%(以麥芽可溶性物質(zhì)計)。

　　四、煮沸濃縮：風味定型

　　煮沸強度與時間

　　麥汁在煮沸鍋以8%-10%的蒸發(fā)強度煮沸60-90分鐘，濃縮至目標濃度(如12°P)。

　　煮沸前期(前30分鐘)添加苦型酒花(α-酸含量10%-15%)，后期(關(guān)火前10分鐘)添加香型酒花，提升風味層次。

　　蛋白質(zhì)凝固與去除

　　煮沸過程中添加0.1%-0.2%的卡拉膠(或愛爾蘭苔蘚)，促進熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復合物)析出。

　　煮沸結(jié)束后靜置20分鐘，使凝固物沉降至鍋底。

　　五、回旋澄清：麥汁凈化

　　回旋沉淀槽操作

　　麥汁以切線方向進入回旋槽，形成渦流使熱凝固物聚集在槽底中心。

　　靜置30分鐘后，從側(cè)方排出澄清麥汁，底部殘渣通過排渣口排出，減少麥汁損失。

　　冷卻與充氧

　　澄清麥汁經(jīng)薄板冷卻器降溫至6-8℃(發(fā)酵溫度要求)，同時通入無菌空氣至溶氧量8-10 mg/L，為酵母發(fā)酵提供氧氣。

　　關(guān)鍵控制指標

　　糖化收得率：≥96%(以麥芽浸出物計)

　　麥汁濃度：目標值±0.2°P(如12°P±0.2)

　　過濾速度：200-300 L/min(初始階段)

　　煮沸蒸發(fā)強度：8%-10%/小時

　　回旋澄清時間：30分鐘(靜置)

　　通過以上工藝控制，可確保麥汁風味純凈、可發(fā)酵糖比例合理，為后續(xù)發(fā)酵提供優(yōu)質(zhì)基料，最終生產(chǎn)出符合精釀啤酒風格的成品。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!