30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時(shí)如何進(jìn)行麥汁煮沸。麥汁煮沸是生產(chǎn)啤酒不可忽略的必備步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何進(jìn)行麥汁煮沸吧。
在30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒時(shí)，麥汁煮沸是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下從煮沸時(shí)間、強(qiáng)度、酒花添加、pH值、設(shè)備與操作、添加劑使用等方面介紹麥汁煮沸的進(jìn)行方式：
煮沸時(shí)間：麥汁進(jìn)入煮沸鍋后升溫煮沸，溫度達(dá)100℃后開始計(jì)時(shí)。通常煮沸時(shí)間約為70~90分鐘，但需根據(jù)啤酒品種、工藝及質(zhì)量要求具體確定。例如，使用蛋白質(zhì)含量高的原料(如添加小麥麥芽)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，最長(zhǎng)可達(dá)120分鐘。不過，煮沸時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則已凝固的蛋白質(zhì)可能重新遭到破壞，麥汁色度增加，且隨著煮沸時(shí)間延長(zhǎng)，麥汁質(zhì)量會(huì)下降。
煮沸強(qiáng)度：煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8%~10%，它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素，對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯影響。煮沸過程可分為預(yù)熱、初沸與煮沸三個(gè)階段。預(yù)熱階段在過濾麥汁沒過加熱器表面后進(jìn)行，蒸汽量開得較小，起到保溫和緩慢升溫的作用;初沸階段即麥汁開始沸騰，時(shí)間不應(yīng)超過3分鐘，此階段蒸汽量不大，洗糟過程仍在進(jìn)行;煮沸階段蒸汽量開到最大，使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)。
酒花添加：添加酒花后煮沸，使α酸異構(gòu)為異α酸，可賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。一般采用三次添加酒花的方法，初沸10分鐘后添加第一次，20~30分鐘后添加第二次，煮沸結(jié)束前10分鐘添加第三次。添加前要認(rèn)真檢查酒花的質(zhì)量，應(yīng)首先使用苦型酒花，使α酸最大限度地溶解到麥汁中，并能蒸發(fā)不利于口味的揮發(fā)性物質(zhì);香型酒花最后添加，加壓煮沸工藝中甚至要在卸壓后才能加入，這樣可使酒花油最大限度地保留到啤酒中。
pH值：蛋白質(zhì)凝固的最適pH約為5.2，略低于麥汁實(shí)際pH，因此糖化時(shí)調(diào)節(jié)糖化醪pH，除有利于酶的作用外，也有利于蛋白質(zhì)的變性凝固。煮沸麥汁的pH應(yīng)控制在5.2~5.4，不應(yīng)超過5.5。
設(shè)備與操作：
加熱方式：蒸汽加熱適用于各種類型的啤酒廠，近代啤酒廠多采用此種方式，其熱利用效率高，達(dá)65%~70%，麥汁質(zhì)量好，便于控制，操作靈活，維持費(fèi)用較低。
煮沸方法：可采用傳統(tǒng)煮沸方法、加壓煮沸、體外煮沸等方式。加壓煮沸時(shí)，麥汁煮沸溫度每升高4℃，可以達(dá)到同樣的蛋白質(zhì)凝固效果而煮沸時(shí)間縮短一半，同時(shí)麥汁的色澤淺，氨基酸、維生素和生長(zhǎng)素的破壞也少。在0.11~0.12MPa壓力下進(jìn)行煮沸，煮沸溫度高達(dá)120℃，可以加速蛋白質(zhì)凝固和酒花α-酸的異構(gòu)化。體外煮沸采用強(qiáng)制循環(huán)方式給熱，比夾套或內(nèi)加熱器靠溫差對(duì)流給熱具有較高的傳熱系數(shù)，達(dá)到較高的蒸發(fā)效率，煮沸強(qiáng)度可達(dá)10%左右，煮沸時(shí)間可縮短至50~70分鐘。
添加劑使用：麥汁煮沸過程中除添加酒花促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固外，還可添加一些促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的添加劑，如單寧、卡拉膠、復(fù)合硅膠等，在不延長(zhǎng)煮沸時(shí)間的前提下，保證高分子蛋白質(zhì)的良好凝固。例如，釀造單寧是從天然五倍子中提取并經(jīng)高度純化及嚴(yán)格分子質(zhì)量篩選的啤酒釀造專用單寧酸，能有選擇性地與相對(duì)分子質(zhì)量6×10?以上的可溶性蛋白質(zhì)和帶有一SH的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀反應(yīng)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
